Mandelmehl: Nährwerte, Rezepte, Alternative

Was ist Mandelmehl?
Es gibt drei verschiedene Varianten von Mandelmehl die zum Kauf erhältlich sind. Zum einen das Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl: der entstehende Presskuchen wird gemahlen und ergeben so entöltes Mandelmehl. Dabei gibt es eine Untervariante welche nur teilweise entölt ist. Der Unterschied zwischen Mandelmehl und gemahlenen Mandeln ist der Mahlgrad, also wie fein das Endprodukt ist und der geringere Ölanteil im Mehl, damit es nicht verklumpt. Mandelmehl hat viele wertvolle Inhaltsstoffe, es ist reich an Vitaminen und Mineralien.

Teilentöltes Mandelmehl

Beim schnellen Pressen der Mandel bleibt immer ein gewisser Rest des pflanzlichen Öls in den Mandelpellets zurück. Im Pressling verbleibt meist ein Fettgehalt von circa 15 Prozent, dieses Mehl hat einen entsprechend hohen Nährwert.

Entöltes Mandelmehl

Wird die Mandel extrem stark gepresst, bleibt wenig Öl im Presskuchen übrig. Nur rund 10 Prozent Fettgehalt bleiben im anschließend vermahlenen Mehl. Der geringere Fettanteil macht das Mandelmehl länger haltbar und eignet sich für Rezepte die zusätzlich mehr Fett enthalten. Ist normalerweise auch etwas günstiger im Preis, denn das wertvolle Mandelöl kann so von der Ölmühle gesondert verkauft werden, Mandelmehl ist für diese eigentlich ein Nebenprodukt der Herstellung.

Weißes Mandelmehl

Das helle Mandelmehl besteht aus geschälten/blanchierten Mandeln,  bei den wurde die braunen Außenhaut entfernt – dies kennt man vom weißen Mandelmus. Weißes Mandelmehl ist zarter im Geschmack und eignet sich für Backwaren die typisch mit Weißmehl hergestellt werden.

Inhaltsstoffe und Nährwerte von Mandelmehl

Der Nährwert in Kalorien je 100g liegt bei 350kcal bis 400kcal (je nach Ölanteil). Der hohe Energieanteil ist auf das noch enthaltene Fett sowie auf das viele Eiweiß zurückzuführen. Es hat also nicht weniger Kalorien als klassisches Weizenmehl sondern etwa 10% mehr.

Vergleich-Nährwerttabelle

Dieses Mehl enthält sehr wenige Kohlenhydrate und dafür viele Proteine (Vergleiche mit den Inhaltsstoffen von Mandelmus), dies macht es Ideal für Diabetiker oder eine Lowcarb-Diät (siehe auch Kochen und Genießen).

Ebenfalls ist es eine Gluten freie Alternativen zu Weizenmehl. Im Gegensatz zu dem Mehl aus Kichererbsen, Buchweizen, Kokosnüssen oder Kastanien ist Mandelmehl vergleichsweise gut zum Backen geeignet. Die enthaltenen Ballaststoffe sind gesund wie bei Vollkornmehl, dabei kann man mit Mandelmehl ohne weiteres ein Drittel des Mehlanteils in klassischen Backrezepten ersetzen. (siehe Ratgeber rund ums Backen. )

Was muss man bei der Zubereitung von Mandelmehl beachten?

Das Mehl bindet viel Wasser an sich und quellt beim Backen nicht auf. Weil es kein Gluten enthält, muss eine weitere Komponente wie Natron oder Eier zugegeben werden, um das nötige Volumen im Teig zu erreichen. Möchte man damit einen Teig herstellen, benötigt man ein Bindemittel da die Klebeeiweiße (Gluten) fehlen und der Teig somit sehr krümelig wird.
Das Mehl eignet sich prima zum Herstellen von süßen Backwaren, weil es im ausgebackenen Zustand leicht nach Marzipan schmeckt.

Alternativen zu Mandelmehl:

• Kichererbsen-Mehl
• Buchweizen-Mehl
• Kokosmehl
• Kastanien-Mehl

Rezepte mit Mandelmehl:
Sie können jedes beliebige Rezept mit diversem Mehl verwenden und dabei einfach 30 Prozent mit Mandelmehl ersetzen.
Für Pfannkuchen oder andere Rezepte mit vielen Eiern können sie das (Weizen)Mehl komplett austauschen (100g Weizenmehl entspricht 60g Mandelmehl).